贛菜飲食營銷戰(zhàn)略

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一、體驗經(jīng)濟與贛菜飲食文化

美國學者派恩與吉爾摩合著的《體驗經(jīng)濟》(2002年)一書中對體驗經(jīng)濟作了精辟論述,這兩位學者將人類經(jīng)濟形態(tài)的演進分成了4個階段:農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟、服務經(jīng)濟和體驗經(jīng)濟。體驗經(jīng)濟與前三者最大的不同實際上就是經(jīng)營者需利用消費大眾對于親身體驗的渴求心理,將原本不需消費者親歷親為的生產(chǎn)或服務過程,以一定的價格賣給消費者的經(jīng)濟活動。因此體驗經(jīng)濟具有強調(diào)個性化、強調(diào)顧客參與、強調(diào)消費過程的直接體驗等特征。而餐飲業(yè)在這方面有著得天獨厚的優(yōu)勢,因為它符合體驗經(jīng)濟下的四種消費類型:娛樂、教育、逃避和審美?？梢哉f,在餐飲經(jīng)濟內(nèi)部已經(jīng)蘊含了體驗經(jīng)濟的萌芽,只不過長期以來人們沒有把它當作一種經(jīng)濟產(chǎn)出的類型去利用和開發(fā)。對于贛菜飲食文化來講,體驗經(jīng)濟時代的到來無疑是發(fā)展的最好時機。贛菜作為中華美食文化中的一朵奇葩,有著數(shù)千年飲食文化的積淀,雖然不在八大菜系之列,但是獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細,尤其突出原汁原味。從贛菜這些特點來看,完全可以滿足體驗消費者對于主題體驗、文化體驗、參與體驗等多方面的要求。

二、體驗經(jīng)濟時代下餐飲消費者的行為特點

通過筆者的實地調(diào)查,認為體驗經(jīng)濟背景下餐飲消費者的行為呈現(xiàn)出如下特點:

(一)鐘情個性化的經(jīng)歷。在體驗經(jīng)濟時代下,外出就餐給人帶來的主要是以精神愉悅為特征的心理滿足,溫飽已不是消費者的唯一追求,他們想要的是一種獨特的,難忘的經(jīng)歷。餐飲消費中,這種經(jīng)歷可以來自于美味的菜肴、熱情的服務、優(yōu)雅的環(huán)境、新穎的娛樂項目等諸多因素,這不僅是大眾食客的需求,更是旅游餐飲產(chǎn)品在體驗經(jīng)濟時代自然提升的關鍵。

(二)注重高層次的需求。進入新世紀以來,經(jīng)濟活動的高度市場化和高科技浪潮的迅速發(fā)展,引起了人類生活方式的劇烈變化,節(jié)奏緊促、競爭激烈、變化多端取代了平緩、悠閑的生活工作方式。這種變化使得人們的感情需求日趨強烈,從筆者在一些大型餐飲機構的調(diào)查結(jié)果來看,消費者外出就餐更多的是享受生活、實現(xiàn)自我或是社交的目的,而不是初級的生理需求。通過這些活動就餐者放松自我、結(jié)交朋友、增進社交情感、幫助消費者實現(xiàn)高層次的需求。

(三)樂于主動的參與。在過去的經(jīng)濟形態(tài)中,消費者只能在餐廳挑選適合自己口味的成品,而在產(chǎn)品的設計中,并沒有完全的話語權。但是體驗經(jīng)濟時代里,這些食客不是被動的接受,而是主動的參與到食物的整個設計、生產(chǎn)、消費過程中,顧客需有足夠的自主活動空間,自由享受各種服務設施。當參與過程結(jié)束時,游客的記憶將會長久地保存這一過程的體驗。

三、體驗經(jīng)濟時代下贛菜飲食文化開發(fā)現(xiàn)狀

近年來,贛菜飲食文化一直呈現(xiàn)迅猛發(fā)展的勢頭,以贛菜的中心南昌為例,市政府將重點扶持以贛菜為主的20家餐飲連鎖龍頭企業(yè),著力打造建設10條(個)餐飲街(城)、社區(qū)餐飲集聚點100個,形成具有南昌地方特色的贛菜品種1000個、核心菜品50個,全力打造江南美食名城。但是現(xiàn)階段從體驗經(jīng)濟角度分析,贛菜飲食文化的經(jīng)營與開發(fā)還存在許多問題:

(一)盲目跟風,產(chǎn)品主題不強。很多贛菜餐飲企業(yè)盲目追求多、雜、全,必然導致口味的缺失,可以說贛菜飲食文化的精髓就是在這無形中被轉(zhuǎn)移和破壞的。由于家家仿照,就難以把握贛菜原汁原味的特點,使得各種經(jīng)典菜肴紛紛串味,失去了贛菜原來的風味特色和魅力。

(二)品嘗為主,文化體驗不足。目前贛菜飲食文化的開發(fā)基本上以品嘗為主,而深厚的數(shù)千年飲食文化傳統(tǒng)卻被擱置。消費者所看到的往往是菜肴的色、香、味、形,用完餐后,留于印象中的只有一時的美味,卻沒有對贛菜飲食文化的深入了解,這與體驗經(jīng)濟的特點背道而馳。

(三)享受優(yōu)先,參與體驗不夠。品嘗美食能只能停留在人們初級的生理上的享受,而參與食物的制作和設計過程才能更多地滿足人們的求知欲與好奇心,因為人們的滿足感更多的是體現(xiàn)在心理感受的愉悅。遺憾的是,當前贛菜飲食文化產(chǎn)品端到旅游者面前往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品,其間的工藝則被無情地省略。

(四)雜亂無章,環(huán)境特色缺乏。相當數(shù)量的贛菜餐飲企業(yè)在環(huán)境設計方面存在諸多問題,餐廳設計沒有明晰的市場地位和主題格調(diào),家具配套、空間分割、環(huán)境色調(diào)等都顯得毫無章法;一味的效仿其它菜系餐廳的環(huán)境設計,沒有立足于贛菜飲食文化創(chuàng)立與之相適應就餐氛圍。體驗經(jīng)濟時代的到來,意味著缺乏特色的用餐環(huán)境無法滿足消費者的生理和精神需求,也無法為用餐者提供自我展現(xiàn)的空間和機會。

四、贛菜飲食文化的體驗營銷策略

從體驗的角度來看,餐飲業(yè)整體上應屬于為創(chuàng)造消費者愉悅經(jīng)歷的體驗型行業(yè),它創(chuàng)造價值的形式是:以餐飲店的設施、設備與環(huán)境氛圍為道具和舞臺,以員工的接待、服務與娛樂活動的介紹及表演為節(jié)目,使消費者融入其中,給消費者帶來愉悅的餐飲體驗。所以,餐飲業(yè)在進行營銷時,要充分考慮消費者情感體驗的需要,注重與消費者的溝通,發(fā)掘他們內(nèi)心的渴望,站在消費者體驗的角度,去審視自己的產(chǎn)品和服務。尤其要著力于讓消費者在選擇、購買、消費全過程中的獲得獨特、難忘的體驗。

(一)行動體驗營銷策略———建立贛菜演示練習館。行動體驗的目標是讓消費者全身心體驗產(chǎn)品出產(chǎn)過程與互動,行動體驗營銷通過增加消費者的親身體驗,豐富消費者的生活經(jīng)歷。為了最大限度的調(diào)動食客的積極性,參與到贛菜佳肴的制作當中,筆者認為可以在南昌的獨一處、民間飯莊、灶王爺?shù)纫恍┐笮挖M菜餐飲連鎖機構設立贛菜演示練習館,安排贛菜名廚現(xiàn)場演示具有代表性的贛菜,像三杯雞、四星望月、文山肉丁以及時令農(nóng)家菜。對有時間、有興趣的游客可以通過參與體驗,從贛菜的選料、加工、火候、造型、養(yǎng)生滋補等多方面予以全過程享受。通過體驗常用的烹飪技藝,了解贛菜獨特的制作方法,培養(yǎng)出更多的贛菜消費者和愛好者。

(二)文化體驗營銷策略———創(chuàng)立贛菜文化展示館。贛菜源遠流長數(shù)千年,歷代的文人墨客、歷史事件、傳說故事都隱現(xiàn)于其菜品之中,如果能將餐飲、文化、體驗三者結(jié)合起來,打造一個贛菜餐飲文化體驗之旅,必定能為贛菜的發(fā)展開拓一片更加廣闊的領域。筆者覺得是否可以學習民俗博物館之方式創(chuàng)建一個以贛菜飲食文化為主的展示館,此館主要展示贛菜的歷史溯源、地方名宴和特色小吃。通過廣泛征集,可將贛菜烹飪典籍、理論研究成果、飲食傳奇故事等內(nèi)容充分展示。另外,通過將歷代名廚、原料餐具、制作流程、宴席菜單、名店名菜等以豐富的形式展示于館內(nèi),以供游客參觀。把贛菜的形式與內(nèi)容相互融合,讓歷史與現(xiàn)代共存,將贛菜飲食文化與體驗經(jīng)濟有機結(jié)合起來。

(三)感官體驗營銷策略———設立贛菜經(jīng)典品嘗館。由于餐飲產(chǎn)品是一個內(nèi)涵很豐富的概念,作為體驗經(jīng)濟時代下的餐飲經(jīng)營者,必須將各種感官的體驗融入到餐飲產(chǎn)品中,感官營銷是以五種感官為訴求———視覺、聽覺、觸覺、味覺與嗅覺,目標就是創(chuàng)造知覺體驗刺激,提供美學的愉悅、美感和心理上的滿足。贛菜經(jīng)典品嘗館可與知名贛菜餐飲企業(yè)合作,從中抽取部分人力物力財力;集中在品嘗館內(nèi)制作并銷售正宗的贛菜菜點,也可建成富有贛菜傳統(tǒng)特色的高檔會所,在景區(qū)或其他區(qū)域現(xiàn)場制作銷售精品贛菜肴,讓來贛的游客既可以品嘗到正宗的江西美味,又省去東奔西跑的勞頓。同時,贛菜經(jīng)典品嘗館還需將特色用餐環(huán)境(視覺)、地方傳統(tǒng)音樂(聽覺)、精美餐具器皿(觸覺)、正宗美味菜肴(味覺)、芬香撲鼻氣味(嗅覺),形成有機整體統(tǒng)一風格,便于就餐者全方位的體驗。

(四)情感體驗營銷策略———籌辦贛菜推廣培訓機構。情感體驗營銷是以消費者內(nèi)在的情感為重點,立足于激發(fā)和滿足消費者的情感體驗,使顧客對贛菜品牌產(chǎn)生情感的策略方法。情感營銷是一種人性化的營銷,它真正從消費者的感受出發(fā),細心體察與呵護消費者的情感。餐廳應該促進消費者與餐飲產(chǎn)品之間的情感交流,讓消費者感動與之建立良好感情聯(lián)系,進而贏得消費者的忠誠度。餐飲業(yè)中服務人員則承擔著與消費者進行交流溝通的角色,因此對贛菜館中服務人員情感培訓顯得尤為重要。江西省相關部門和行業(yè)協(xié)會應該籌建一個專門培訓推廣贛菜飲食文化的機構,用以教授和訓練服務人員餐飲業(yè)基本從業(yè)要求、個性化服務標準、贛菜飲食文化知識等內(nèi)容。