西餐飲食禮儀

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飯店的預(yù)約

在西方，去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在預(yù)約時(shí)，有幾點(diǎn)要特別注意說清楚，首先要說明人數(shù)和時(shí)間，其次要表明是否要區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預(yù)算。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)，是基本的禮貌。再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳吃飯時(shí)穿著得體是歐美人的常識。去高檔的餐廳，男士要穿整潔；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶,進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)先開門，請女士進(jìn)入。應(yīng)請女士走在前面。入座、餐點(diǎn)端來時(shí)，都應(yīng)讓女士優(yōu)先。特別是團(tuán)體活動，更別忘了讓女士們走在前面。

入座

最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面的椅子時(shí)，就可以坐下來了。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。

點(diǎn)酒

在高級餐廳里，會有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來。對酒不太了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，主調(diào)酒師幫忙挑選。主菜若是肉類應(yīng)搭配紅酒，魚類則搭配白色。上菜之前，不妨來杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。

上菜的次序

正式的全套西餐上菜順序是：①前菜和湯②魚③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點(diǎn)和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都?xì)g迎只點(diǎn)前菜的客人。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。

如何使用餐巾

點(diǎn)完菜后，在前菜送來前的這段時(shí)間把餐巾打開，往內(nèi)摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。

飲酒與食物的搭配

飲酒時(shí)應(yīng)該搭配食用什么食物，時(shí)常困繞著人們，幾百年來，飲酒時(shí)選擇適當(dāng)?shù)氖称匪坪跻呀?jīng)形成了一條條的規(guī)律。但是，隨著現(xiàn)代的社會中新食品和新型酒類的不斷涌現(xiàn)，這些規(guī)矩顯得陳舊，越來越不適用了。如果再有朋友告訴你喝白葡萄酒必須吃魚的話，你就可以說現(xiàn)在是21世紀(jì)了，那些19世紀(jì)的規(guī)矩已經(jīng)過時(shí)了。飲酒如何搭配食物首先應(yīng)該明白一點(diǎn)，生活因個(gè)人喜好不同，飲酒和食物搭配毫無疑問的也應(yīng)該隨個(gè)人品味隨意搭配。你可以按自己口味點(diǎn)叫酒和食物，即使是規(guī)則中不允許的，或者與你同桌用餐的朋友堅(jiān)決反對的話，也不用害羞或不好意思。生活中有許多看起來不宜搭配的事物組成在一起，還是顯得那樣和諧。然而，晚飯時(shí)應(yīng)該用什么酒，你還是拿不定主意時(shí)，該怎么辦？是不是求助于那些規(guī)則搭配呢？多年來，我積累了些經(jīng)驗(yàn)，可以解決你遇到的難題。這些所謂的“原則”不是告訴你喝酒時(shí)吃些什么，只是說明食物與酒類之間如何影響，相互作用的。飲酒時(shí)搭配食物重要的是根據(jù)口味而定。食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和食物搭配的范圍，即：酸，甜，苦和咸味。

酸味：你可能聽說過酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸極大地破壞了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒類同用，酒里所含的酸就會被沙拉的乳酸分解掉，這當(dāng)然是一種絕好的搭配。所以，可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含咸食品共用，味道也很好。

甜味：用餐時(shí)，同樣可以依個(gè)人口味選擇甜點(diǎn)。一般說來，甜食會使甜酒口味減淡。如果你選用加利福尼亞查頓尼酒和一小片烤箭魚一起食用，酒會顯得很甜。但是，如果在魚上放入沙拉，酒里的果味就會減色不少。所以吃甜點(diǎn)時(shí)，糖份過高的甜點(diǎn)會將酒味覆蓋，失去了原味，應(yīng)該選擇略甜于一點(diǎn)的酒類。這樣酒才能保持原來的口味。

苦味：仍然使用“個(gè)人喜好”原則?？辔毒坪蛶Э辔兜氖澄镆黄鹗秤每辔稌p少。所以如果想減淡或除去苦味，可以將苦酒和帶苦味的食物搭配食用。

咸味：一般沒有鹽味酒，但有許多酒類能降低含咸食品的鹽味。世界許多國家和地區(qū)食用海產(chǎn)品如魚類時(shí)，都會配用檸檬汁或酒類，主要原因是酸能減低魚類的咸度，食用時(shí)，味道更加鮮美可口。

刀與叉的使用

英美人的飲食習(xí)慣不一樣。吃肉菜時(shí)，英國人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起來，送入口中，如果是燒爛的蔬菜，就用餐刀把菜撥到餐叉上，送入口中，美國人用同樣的方法切肉，然后右手放下餐刀，換用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉鏟起來，送入口中，吃燒爛的蔬菜也是這樣鏟起來吃。吃飯時(shí)，利用叉子的背面舀起來吃雖然不是違反餐桌的禮儀，不過看來起的確是不怎么雅觀。吃米飯之類的料理時(shí)，可以很自然地將叉子轉(zhuǎn)到正面舀起食用，因?yàn)椴孀诱陌枷虏课徽菫榇擞梅ǘO(shè)計(jì)的。這時(shí)候，也可利用刀子在一旁輔助用餐動作。將餐盤上的料理舀起時(shí)，利用刀子擋著以免料理散落到盤子外面，如此一來就可以很利落地將盤內(nèi)食物舀起。如有淋上調(diào)味醬的料理了，也可以利用刀子刮取調(diào)味醬，再以湯匙或調(diào)味醬用湯匙將料理與資料一起送入口中。如以叉子叉住，再用湯匙淋上調(diào)味醬后食用，則是錯(cuò)誤的動作，因?yàn)檫@樣一來，在料理送往口中時(shí)，醬料會滴滴答答落得到處都是，搞得一團(tuán)糟。以叉子舀起料理時(shí)，以左手持用叉子，將食物置于叉子正面的叉腹上送入口中。在與朋友聚餐的輕松場合，如果不須用到刀子，可以用右手拿叉子進(jìn)餐。飯應(yīng)以正面叉腹而非叉子背面舀起，這樣可以比較容易食用，而且也較優(yōu)雅自然。當(dāng)盤子內(nèi)的細(xì)碎食物聚集時(shí)，可利用刀子擋著，再以叉子靠近舀起。利用湯匙代替刀子也是可以的。以叉子將料理聚集到湯匙上，再以湯匙將食物送入口中。調(diào)味醬用湯匙與一般湯匙的用法是一樣的。應(yīng)利用叉子將料理推到調(diào)味醬湯匙上食用，而非以叉子叉住料理再以調(diào)味醬用湯匙淋上醬料，因?yàn)楹笳呤沁`反禮節(jié)的。

刀與叉的種類

刀、叉等銀器類皆稱為Cut-lery。刀、叉又分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點(diǎn)用，而湯匙除了前菜用、湯用、咖啡用、茶用之外，還有調(diào)味料用湯匙。調(diào)味料用湯匙即是添加調(diào)味料時(shí)所使用的湯匙，多用于甜點(diǎn)或是魚類料理。如今所使用的餐具依料理的變化而不斷變化。正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特點(diǎn)而配合使用各種不同形狀的刀叉，并不是一開始就全部擺出來的。說到全套，很容易使人聯(lián)想到在餐桌上擺滿銀器的畫面，而現(xiàn)在大都是以點(diǎn)用2-3道單品料理的方式為主流。所以，在餐桌上擺滿銀器的正式用餐擺設(shè)，可能只能在喜宴上才能看得到了。最近，使用一組的刀與叉的情況漸少，僅吃2-3道前菜的人愈來愈多，而刀叉也并不隨之變換，大都是以一組刀叉吃接著送上的前菜。而那種在刀叉上擺著的刀與叉（或湯匙），并放置于餐盤右側(cè)的餐廳也日漸增加。肉類料理所使用的刀的形狀，不論是哪一家餐廳大致上都一樣，不過魚類料理所使用的刀，往往依各餐廳而有所不同。尤其是最近，與肉類料理用刀的寬度相同的魚類料理用刀有逐漸增加的傾趨勢，且比這寬度更寬的也很常見，也有一些刀幅更寬并在刀刃部分加上豪華裝飾的魚類料理用刀。此外，還有餐廳以調(diào)味料湯匙代替魚類料理用刀。刀叉就像是中國的筷架一樣。有時(shí)是刀與叉（或湯匙）兩只為一組放置在刀叉架上；有時(shí)是將刀、叉、湯匙三只為一組，放置在刀叉架上；有時(shí)是刀與叉（或湯匙）兩只為一組的放置其上，使刀的刀刃部與叉子的前部不會碰觸到桌巾。

如何擺置刀與叉

用餐中為八字形，如果在用餐中途暫時(shí)休息片刻，可將刀叉分話盤中，刀頭與叉尖相對成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示還是繼續(xù)吃。如是是談話，可以拿著刀叉，無須放下，但若需是作手勢時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃。應(yīng)當(dāng)注意，不管任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。刀與叉除了將料理切開送入口中之外，還有另一項(xiàng)非常重要的功用。刀叉的擺置方式傳達(dá)出“用餐中”或是“結(jié)束用餐”之訊息。而服務(wù)生是利用這種方式，判斷客人的用餐情形，以及是否收拾餐具準(zhǔn)備接下來的服務(wù)等等，所以希望積閏能夠記住正的的餐具擺置方式。特別要注意的是刀刃側(cè)必須面向自己。用餐結(jié)束的擺置方式有兩種：用餐結(jié)束后中，可將叉子的下面向上，刀子的刀刃側(cè)向內(nèi)與叉子并攏，平行放置于餐盤上。接下來的擺置方式又分為英國式與法國式，不論哪種方式都可以，但最常用的是法國式。盡量將柄放入餐盤內(nèi)，這樣可以避免因碰觸而掉落，服務(wù)生也較容易收拾。出席結(jié)婚餐宴時(shí)，不論怎么將餐具擺成“用餐中”的位置，只要主要賓客用餐結(jié)束，就應(yīng)立即把所有的料理收起。所以宴會時(shí)，切記皆以主要賓客為中心進(jìn)行。在宴會中，每吃一道菜用一副刀叉，對擺在面前的刀叉，是從外側(cè)依次向內(nèi)取用，因?yàn)榈恫鏀[放的順序正是每道菜上桌的順序。刀叉用完了，上菜也結(jié)束了。中途需是談話或休息時(shí)，應(yīng)該將刀叉呈八字形平架在盤子兩邊。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盤子里，則表示這一道菜已經(jīng)用好了，服務(wù)員就會把盤子撤去。前菜或是甜點(diǎn)等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，沒有必要刻意地一定使用刀子。在家庭內(nèi)的餐會或是與朋友之間的輕松聚餐，像沙拉或是蛋包飯之類較軟的料理也可以只使用叉子的進(jìn)餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能給人較為優(yōu)雅利落的感覺。另外，在歐洲等地，?？煽匆娪腥擞沂帜貌孀?，左手則拿著面包用餐。不管吃得怎么利落優(yōu)雅，這樣用餐也只能在家庭或大眾化的店中，在高級餐廳內(nèi)是絕對行不通的。沒用過的刀子，就這樣放在桌上即可，服務(wù)生會自動將它收走。雖說將刀與叉放在餐盤上并攏是代表結(jié)束用餐的訊息，但是沒有必要把干凈刀子特地放入弄臟的餐盤內(nèi)。沒有用過的餐具保持原狀放在原處即可，硬要追求形式的規(guī)則反而顯得奇怪。隨機(jī)應(yīng)變，依當(dāng)時(shí)的狀況處理事物才是最正確的。即使掉了也不算出丑，但是自己彎下腰去撿就滿丟臉的。所以東西掉了的時(shí)候最好請服務(wù)生過來替你撿起。服務(wù)生隨時(shí)都在注意客人的情況，所以會很快地再拿新的餐具過來，萬一服務(wù)生沒有注意到，可以面向服務(wù)生稍微地將手抬高一下，盡量不要引起其他人側(cè)目注視。服務(wù)生的工作是為了使客人能更愉快地用餐，所以盡可向他們提出要求。

各種刀法的運(yùn)用

切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領(lǐng)是：刀和原料成垂直狀態(tài)，右手握手，左手按穩(wěn)原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè)，均勻地控制刀的后移，從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。

1、直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時(shí)既不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

2、推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

3、拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的前部。這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

4、推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時(shí)切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

5、鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時(shí)，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。

6、滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

7、轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀轉(zhuǎn)動原料一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。

8、撥切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運(yùn)刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點(diǎn)在刀的中前部。這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。片片也是使用廣泛的刀法之一。

操作要領(lǐng)是：左手按穩(wěn)原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。由于原料的性質(zhì)不同，在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。

1、平刀片：刀與原料成平行狀態(tài)的片法叫平刀片。由于原料的性質(zhì)不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。

1）直刀片：操作要領(lǐng)是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進(jìn)，一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如肉凍、黃油等。

2）拉刀片：操作要領(lǐng)是，從原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。這種刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地較嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。

3）推拉刀片：操作要領(lǐng)是，從原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反復(fù)1~2次，最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，主要是各種肉類。

2、反刀片：刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。

3、斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，與菜板約成0~450角，用拉片的方法從原料的上面片下。這種方法適宜加工形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如里脊、魚、蝦等。拍拍是西餐傳統(tǒng)的加工方法。由于這種加工方法對原料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些傳統(tǒng)菜肴時(shí)仍然使用。而在我國，由于受原料的局限性和傳統(tǒng)操作習(xí)慣的約束，以致這種加工方法目前在我國的西餐中仍普遍使用。拍的方法主要用來加工肉類原料。

它的作用是

①破壞原料的纖維，使原料的質(zhì)地由硬韌性變松軟；

②使原料的形狀變薄，平面面積變大；

③使原料的表面平滑均勻。拍的操作要領(lǐng)是：把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據(jù)原料的硬韌程度而定，原料的纖維越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如無骨把，就每拍一下，左手指隨之輕按一下按料，以防被刀帶起。

拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。

1、直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開始階段。

2、拉拍：操作方法是，從上往下用力拍的同時(shí)，再向后或向左、右方各拉出。操作時(shí)可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時(shí)，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開，再用拉拍的方法把原料拍薄。

剁剁也是經(jīng)常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，沒有前推后拉的動作。與切不同的是抬刀高，運(yùn)刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨節(jié)抵住刀側(cè)。根據(jù)加工要求的不同，可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。

1、剁斷：這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運(yùn)刀準(zhǔn)確有力，一刀剁斷，不要反復(fù)剁。這種刀法用來加工帶有小骨的原料，如雞、鴨、豬排等。

2、剁爛：這種加工方法使用2號分刀即可。操作方法是，先將原料切成小片或小丁，然后用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時(shí)剁，邊剁邊翻弄原料，使之均勻一致。這種刀法用來加工各種肉泥、魚漲、蝦泥等。

3、剁形：這種刀法要先經(jīng)過切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時(shí)用左手配合收邊，逐步剁成菜肴要求的形狀，如樹葉形、橢圓形等。這種刀法在操作中要求掌握“碎而不爛”的原則，剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過爛，也會使原料中含有的很多營養(yǎng)成分的汁液流失，影響菜肴的質(zhì)量。這種刀法用來加工肉扒、雞排等。

包卷包卷也是西餐傳統(tǒng)的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平鋪在菜墩上，用刀尖把粗纖維剁斷，也要掌握“碎而不爛”的原則。剁好后，仍使原料平鋪在菜墩上，再把一定形狀的餡心放在中央，然后用刀的前部把原料從兩側(cè)中部包嚴(yán)，操作時(shí)可以在刀上抹些水，以免粘刀。

包卷的質(zhì)量要求是：

①外形美觀，符合菜肴的形狀規(guī)格；

②要把餡心包嚴(yán)，不能在加熱時(shí)漏餡；

③要把原料均勻，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加熱時(shí)不能同時(shí)成熟。

刀與叉的基本使用方式

料理上桌后的基本動作，即是“右手拿刀切開，然后左手拿叉將料理叉起”。以叉子壓住料理的左端，固定，順著叉子的側(cè)邊以刀切下約一口大小的料理后，叉子即可直接駐起料理送入口中，簡單說即是“以叉子壓住后再以刀切開”。如果想順利地將食物切開，首先就從姿勢開始吧！正確的姿勢與適當(dāng)?shù)慕嵌确浅Ｖ匾?。兩?cè)手肘過高會使刀叉角度過大，而呈直立狀態(tài)；相反地，如果手肘過低將使刀叉呈倒下狀態(tài)，所以沒有辦法好好地將料理切開。將肩膀與手腕放松，兩臂不要張開，刀與餐盤的角度保持在15度左右。這里歸納成七個(gè)要點(diǎn)：面向料理端正坐好；肩膀與手腕放松；兩臂貼著身體；手肘不要過高或低；刀叉與餐盤呈傾斜角；以叉將料理緊緊按??；輕輕地移動刀子，壓住時(shí)可用力。這樣一來，不但能輕易地將食物切開，而且姿勢看起來也相當(dāng)?shù)貎?yōu)雅。刀的移動方式也有要領(lǐng)。首先用力于左手的叉子，再輕輕地移動刀子。注意，將刀子拉回時(shí)不可用力，而是在往前壓下時(shí)用力，這樣才能利落地將食物切開。

兩側(cè)手肘過高時(shí)，將會使刀與叉的角度過大，而無法利落地將食物切開。刀與叉也不可以過分傾斜。叉子可依料理的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當(dāng)叉起食用時(shí)，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時(shí)，叉子應(yīng)面向上方使用。與筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下轉(zhuǎn)動以利于使用。

已設(shè)置好的餐具不可隨意改變位置，不過如果你是左撇子，在吃的時(shí)候可將刀叉互相更換使用。只是在用餐完畢后，餐具必須依右撇子的人的用法放置，將刀叉的柄向右放置于餐盤上，這么做的原因主是要為了不造成服務(wù)人員的困擾