酒店經(jīng)營(yíng)管理論文

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酒店經(jīng)營(yíng)管理論文范文第1篇

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理發(fā)展趨勢(shì)對(duì)策

我國(guó)酒店業(yè)管理現(xiàn)狀分析

（一）酒店業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的特點(diǎn)

1.產(chǎn)品功能不斷完善。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國(guó)酒店業(yè)已從一般的酒店細(xì)分為商務(wù)酒店、旅游酒店、度假酒店、會(huì)議酒店、經(jīng)濟(jì)型酒店、主題型酒店和一般旅館等，不斷滿足多樣化的市場(chǎng)要求。酒店集團(tuán)化步伐加快，目前我國(guó)酒店集團(tuán)100多家，連鎖酒店近1000家。酒店聯(lián)合重組不斷推進(jìn)，特許加盟開始興起，國(guó)際酒店集團(tuán)從高端市場(chǎng)向中低客源市場(chǎng)推進(jìn)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)國(guó)際化步伐加快。

2.個(gè)性化服務(wù)突出。以電子信息技術(shù)和連鎖經(jīng)營(yíng)為代表的現(xiàn)代科技加速進(jìn)入我國(guó)酒店業(yè)，向客人提供全球信息高速公路的全新服務(wù)，如人工智能對(duì)技術(shù)溫度，光線的自動(dòng)調(diào)節(jié)，在客房能有寬帶上網(wǎng)、客房電視機(jī)能接收衛(wèi)星網(wǎng)絡(luò)信號(hào)、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)預(yù)定等，使酒店業(yè)的發(fā)展越來越依靠科技進(jìn)步。

3.經(jīng)濟(jì)型酒店將成為市場(chǎng)主體。在住宿業(yè)中，經(jīng)濟(jì)型酒店擁有未來發(fā)展的最大空間。經(jīng)濟(jì)型酒店符合國(guó)際酒店業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，符合中國(guó)酒店細(xì)分市場(chǎng)的實(shí)際，符合國(guó)內(nèi)旅游者的需求且對(duì)重大事件、經(jīng)濟(jì)因素變化不敏感。中國(guó)住宿業(yè)將從星級(jí)酒店為主體轉(zhuǎn)向經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展的新時(shí)代。

4.綠色、環(huán)保、節(jié)能、安全、健康將成為發(fā)展的新時(shí)尚。綠色、環(huán)保、節(jié)能、安全、健康是國(guó)際型酒店發(fā)展的新方向，是21世紀(jì)酒店業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。順應(yīng)這些趨勢(shì)，積極創(chuàng)建綠色酒店，推動(dòng)中國(guó)酒店業(yè)進(jìn)入以“安全、健康、環(huán)保、節(jié)能”為主題的“綠葉”時(shí)代，將是全國(guó)酒店業(yè)貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，全面建設(shè)小康社會(huì)，提高人民生活質(zhì)量，走可持續(xù)化發(fā)展的必然選擇。

（二）我國(guó)酒店管理存在的主要問題

1.酒店總體分布和建設(shè)的不均衡。發(fā)展不均衡：從總體規(guī)模來看，這種差異基本上是與改革開放形勢(shì)吻合的，與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展特別是當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)相適應(yīng)的。多種體制并存發(fā)展：我國(guó)的飯店體制形式多樣，以國(guó)營(yíng)酒店為主體，輔之以集體、個(gè)體、合資、合作等其它管理體制?？驮唇Y(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化：現(xiàn)在酒店客源的分布，大體上為大飯店或城市中心飯店常駐商客占15％-20％。目前，許多城市建設(shè)公寓和寫字樓的勢(shì)頭很旺，大量常駐商會(huì)隨之從酒店遷出，這將在一定程度上減少了酒店的客源。從酒店業(yè)的宏觀經(jīng)營(yíng)狀況來看，這幾年保持了年年上升的勢(shì)頭，我國(guó)酒店業(yè)正處于快速增長(zhǎng)而且是效益型增長(zhǎng)的階段。

2.缺乏品牌化戰(zhàn)略。酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的基本條件是有較高知名度的品牌，世界上很多成功的酒店在制定企業(yè)總體發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，都把宣傳和擴(kuò)大品牌在世界市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力作為運(yùn)營(yíng)的核心，但是我國(guó)的酒店企業(yè)絕大多數(shù)缺乏品牌戰(zhàn)略，這可能與我國(guó)酒店業(yè)發(fā)展歷史較短有關(guān)。

3.缺乏酒店管理人才。造成酒店管理企業(yè)人才缺乏的原因歸結(jié)起來大概有三個(gè)方面：酒店管理教育的落后，教學(xué)條件及師資水平有限，理論與時(shí)間相脫節(jié)；一般企業(yè)為了節(jié)省成本只從其他企業(yè)挖取人才，導(dǎo)致全行業(yè)職員整體素質(zhì)不高，人才流失嚴(yán)重，極大地阻礙了酒店管理水平的提高；目前社會(huì)公眾對(duì)酒店管理工作了解不夠，除了酒店管理本專業(yè)的人才之外，很多大中專院校畢業(yè)生不愿意到酒店就業(yè)，這在一定程度上也限制了酒店管理技術(shù)的提高。

4.缺乏成熟的管理模式。在國(guó)內(nèi)，雖然一些酒店企業(yè)也擁有較豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，但是往往沒有形成系統(tǒng)成熟的管理模式。很多企業(yè)在借鑒其他企業(yè)經(jīng)驗(yàn)或者從酒店管理公司獲得管理技術(shù)時(shí)沒有結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況和發(fā)展特點(diǎn)。

5.經(jīng)營(yíng)分散化且管理技術(shù)和理念落后。目前我國(guó)酒店大多小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，而且地區(qū)差異較大，發(fā)展不平衡，而且不能適應(yīng)和緊跟世界酒店發(fā)展趨勢(shì)，與國(guó)際成功酒店還存在著很大的差距。

我國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

（一）集團(tuán)與品牌化

在國(guó)際化程度越來越高的酒店行業(yè)，集團(tuán)化成為中外酒店經(jīng)營(yíng)管理不可避免的潮流與趨勢(shì)，中國(guó)需要能夠參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的旅游飯店企業(yè)集團(tuán)，否則，將嚴(yán)重阻礙我們成為旅游強(qiáng)國(guó)的進(jìn)程。品牌是中外酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理發(fā)展的靈魂，也是國(guó)內(nèi)旅游飯店企業(yè)在新世紀(jì)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

（二）生態(tài)化

當(dāng)前，中外酒店經(jīng)營(yíng)管理的生態(tài)化主要體現(xiàn)在以下方面：注重環(huán)境生態(tài)的營(yíng)造，包括旅游飯店的選址、服務(wù)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、功能生態(tài)布局等；強(qiáng)化綠色生態(tài)環(huán)保意識(shí)，如節(jié)能降耗；廢品處理、一次性用品改造等。

酒店應(yīng)該培養(yǎng)自己的高技術(shù)人才，利用現(xiàn)在快捷的互連網(wǎng)系統(tǒng)為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓客人從預(yù)定入住到結(jié)賬都能一步到位，實(shí)現(xiàn)全電腦系統(tǒng)化管理與服務(wù)。酒店的智能化應(yīng)該體現(xiàn)出快捷、方便、信息通訊等方面，讓客人在享受酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)感覺到酒店智能化帶來的超值享受。

（四）堅(jiān)持以人為本

酒店的發(fā)展離不開擁有專業(yè)知識(shí)的人才，未來酒店的發(fā)展經(jīng)營(yíng)理念應(yīng)該從以前的“顧客第一、顧客是上帝”變?yōu)椤邦櫩偷谝唬瑔T工第一”、“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”，讓員工在酒店工作有種歸屬感，保障員工的福利，灌輸酒店的經(jīng)營(yíng)與服務(wù)理念，充分挖掘員工的潛能，在員工實(shí)現(xiàn)自身的人生價(jià)值的同時(shí)，為酒店做出更大的貢獻(xiàn)。

（五）服務(wù)的個(gè)性化

在這個(gè)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的新時(shí)代，特色產(chǎn)品必須配合個(gè)性化的推銷服務(wù)才能在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，才具有競(jìng)爭(zhēng)力，酒店的員工應(yīng)該在規(guī)范服務(wù)的同時(shí)，對(duì)客人提供擁有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)，個(gè)性化服務(wù)就是在做好規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上要針對(duì)客人個(gè)性的差異最大限度的滿足客人的需求。

提高酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的對(duì)策

加強(qiáng)人員培訓(xùn)，解決人才問題。導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，建立科學(xué)評(píng)估體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)人才最大限度的發(fā)現(xiàn)和激勵(lì)。人才短缺是限制經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展的最大障礙。人才培訓(xùn)系統(tǒng)是未來經(jīng)濟(jì)型酒店必須關(guān)注的一個(gè)重要方面。另外一點(diǎn)，進(jìn)一步完善薪資福利和考核制度。以往的人事管理系統(tǒng)都是針對(duì)星級(jí)飯店的特點(diǎn)發(fā)展而來的，在經(jīng)濟(jì)型酒店的管理框架下，如何做好人事激勵(lì)和考核管理是擺在經(jīng)營(yíng)者面前的一個(gè)新問題，這個(gè)問題會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)型酒店的快速發(fā)展而日益凸現(xiàn)。

整體性宏觀調(diào)控。首先應(yīng)按照“加強(qiáng)規(guī)劃、控制總量、改善結(jié)構(gòu)、合理布局、提高質(zhì)量”的酒店企業(yè)發(fā)展方針進(jìn)行有效地監(jiān)控，逐步實(shí)現(xiàn)酒店企業(yè)行業(yè)接待能力和客源市場(chǎng)平衡發(fā)展的控制目標(biāo)。

酒店企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)。酒店企業(yè)“集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)”是跨國(guó)酒店大集團(tuán)企業(yè)成功的秘密武器。酒店在發(fā)展擴(kuò)大的同時(shí)應(yīng)該重視酒店之間的合作，建立有競(jìng)爭(zhēng)力的酒店企業(yè)集團(tuán)。

重視消費(fèi)者的個(gè)性化及情感需求?，F(xiàn)代酒店業(yè)必須以消費(fèi)者的心理特征，生活方式，生活態(tài)度和行為模式為基礎(chǔ)去從事設(shè)計(jì)、銷售緊扣人們的精神需求的酒店產(chǎn)品，使酒店產(chǎn)品和服務(wù)能引起消費(fèi)者的共鳴。

酒店產(chǎn)品開發(fā)突出顧客參與性、互動(dòng)性。實(shí)現(xiàn)人才可持續(xù)性發(fā)展，總體方針是引進(jìn)外來人才，建立正確培訓(xùn)機(jī)制。具體操作是：引進(jìn)外來人才，建立完善的工薪福利機(jī)制，尤其首先提升優(yōu)秀店長(zhǎng)的待遇，讓更多的國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀人才，如酒店管理人才及優(yōu)秀大學(xué)畢業(yè)生認(rèn)識(shí)酒店、了解酒店，吸引至酒店管理中。由于這些人才文化素質(zhì)較高，又接受過高等教育，對(duì)新鮮事物接受能力較強(qiáng)，有一定的總結(jié)和創(chuàng)新能力，能為酒店改革、發(fā)展發(fā)揮更大的作用。建立正確的培訓(xùn)機(jī)制。與國(guó)內(nèi)外有名的酒店管理院校合作，引進(jìn)富有經(jīng)驗(yàn)的管理人員和培訓(xùn)機(jī)制，建立專門統(tǒng)一的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，針對(duì)不同層次、不同水平的員工進(jìn)行不同的培訓(xùn)，逐步提高，達(dá)到統(tǒng)一進(jìn)步的目的。

開發(fā)綠色酒店產(chǎn)品。隨著酒店消費(fèi)者對(duì)綠色產(chǎn)品的追求和環(huán)保意識(shí)的加強(qiáng)，酒店業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)考慮與社會(huì)以及人類環(huán)境的協(xié)調(diào)，開發(fā)有益于自然與社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展以及酒店消費(fèi)者自身健康的產(chǎn)品，突出酒店產(chǎn)品的綠色文化內(nèi)涵，追求永遠(yuǎn)綠色的酒店體驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)：

1.馮冬明.經(jīng)濟(jì)型酒店：發(fā)展、問題、策略[J].旅游學(xué)刊，2006（7）

2.左靜.體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)與酒店經(jīng)營(yíng)管理[J].中外酒店，2004（10）

酒店經(jīng)營(yíng)管理論文范文第2篇

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是指廚房對(duì)每個(gè)菜品所規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文件。是質(zhì)量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量、標(biāo)準(zhǔn)的制作程序等內(nèi)容。組織成本管理小組現(xiàn)場(chǎng)觀摩廚師將每道菜按標(biāo)準(zhǔn)程序制作出來，要達(dá)到色香味俱佳的質(zhì)量水平，以此作為標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，要求平時(shí)菜譜上的各種菜品的質(zhì)量都達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的穩(wěn)定性。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜工作量大，不是短期就能夠?qū)崿F(xiàn)的，要循序漸進(jìn)，從易到難。

需要很長(zhǎng)時(shí)間而且要克服許多障礙，若工作不得當(dāng)，很可能半途而廢?？梢韵戎贫▋r(jià)值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時(shí)間計(jì)劃，每周或每月推出幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結(jié)合質(zhì)量抽檢，客戶反映，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行改進(jìn)。

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，每位廚師一份，通過培訓(xùn)使其掌握方法，保證按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)由廚師長(zhǎng)具體制定，成本小組審核監(jiān)督執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數(shù)，主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應(yīng)配上菜品照片，以便成品有統(tǒng)一的擺放風(fēng)格。對(duì)于需要數(shù)份同時(shí)烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對(duì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)有明確的規(guī)定。配菜和裝盤時(shí)，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。

制定標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴所耗費(fèi)的食品原料成本。標(biāo)準(zhǔn)成本，是經(jīng)過認(rèn)真調(diào)查、分析測(cè)定而制定的，在有效經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。是可以作為控制成本開支、評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的依據(jù)和尺度的一種目標(biāo)成本，也稱應(yīng)該成本。標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會(huì)計(jì)，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的比較，及時(shí)記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。是為了克服實(shí)際成本計(jì)算不能及時(shí)提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計(jì)算方法。設(shè)定成本統(tǒng)計(jì)周期，周期內(nèi)采購(gòu)的原料計(jì)算出加權(quán)平均單價(jià)，利用酒店管理系統(tǒng)應(yīng)該很方便的統(tǒng)計(jì)出來。周期內(nèi)納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的原料用量作出原料用量統(tǒng)計(jì)表，統(tǒng)計(jì)表中還應(yīng)包含不參加標(biāo)準(zhǔn)成本核算的部分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對(duì)應(yīng)的平均單價(jià)，即可得到周期內(nèi)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。